< >
Организация туров и экскурсий
по Грузии, услуги размещения
Валюта
Назад
Информация
Технология создания вина в квеври

04Технология создания вина в квеври

Ркацетели в сацнахели

Процесс создания вина начинается задолго до сбора урожая. Вино создается главным образом на винограднике, под влиянием условий жизни растения на данном участке и в данном году, а технология способствует проявлению и развитию накопленных на винограднике, но пока еще скрытых в ягодах, качеств будущего вина. Методы культуры винограда - обработка почвы, посадка, формировка куста и удобрение - оказывают несомненное влияние на качество винограда и получаемого из него вина.

Виноград не самая простая культура и требует постоянного внимания ухода и заботы. Каждый сорт и каждая микрозона имеют свои особенности, свои слабости. Виноград надо высаживать с учётом особенностей почв, климата и солнечной экспозиции. Он должен быть хорошо освещен и хорошо проветриваться. За ним ухаживают, соблюдая режим питания и орошения. Избавляются от вредителей и предохраняют от болезней. Ученые давно и серьезно занимаются изучением всех этапов винификации и разработали методы, прочно вошедшие в современные технологические циклы производства вина:  температурный контроль, холодная мацерация, вакуумная эвапорация и прочее. Во многом благодаря возросшему вниманию к научной стороне вопроса и повсеместному применению современных технологий, за последние десятилетия в мире появилось много выхолощенных вин со стабильными характеристиками.

Технологический перфекционизм стал нормой, но тем временем, всё больше ценителей вина разочаровываются в таких винах, считая их безликими.

В 2015 году ученые выяснили, что процессы брожения оказывают большое воздействие на качества вина: различные типы дрожжей дают «на выходе» различные нотки вкуса и аромата. Генетические особенности дрожжей (Saccharomyces cerevisiae) индивидуальны для каждой географической зоны произрастания виноградников и играют ключевую роль в уникальности национальных вин. Это означает, что, когда эксперты-виноделы говорят об уникальных особенностях почв, где растет тот или иной сорт винограда, то, скорее всего, следует иметь в виду характерный для этих регионов набор одноклеточных грибков.

Таким образом, научные исследование только подтвердили точку зрения виноделов, что для производства вин, лучше всего не отходить слишком далеко от исконных технологий (идеологии органики, диких дрожжей и естественных температур ферментации), потому что это ведет к потере индивидуальных характеристик конечного продукта. 

Принципы биодинамики в виноделии разработал теософ Рудольф Штайнер, как универсальный сельскохозяйственный метод, направленный на повышение производительности и гармонизацию сельского хозяйства с биоритмами матушки-природы, всеми способами привлекая энергии воды, света, земли и воздуха. В европейских условиях, применение принципов биодинамики на виноградниках, производит экзотическое впечатление. В XXI веке виноделы отказываются от применения машин и, как встарь, пашут на лошадях и ходят за плугом, отвергают использование химических удобрений и средств защиты растений от вредителей. Вместо этого дружат с правильными птицами, которые едят неправильных жуков, а в качестве удобрения используют навоз, выдержанный в коровьем роге. Применяют гомеопатические удобрения для лозы, сделанные из хвоща, крапивы и аптечных трав.  

Застолье с вином Саперави в Кахетии

В Европе способ производства вин из биологических хозяйств определен общеевропейским законодательством (CEE 2092/91) от 24 июня 1991 года.

По нему производитель обязан:

- оповестить о своей деятельности органы власти;

- выращивать виноград без применения синтетических химических продуктов (удобрения, пестициды);

- применять правила биологического сельского хозяйства в течение трех лет перед тем как получить право разместить на этикетке упоминание "вино, произведенное из винограда, выращенного в биологическом хозяйстве".

То есть главное — подтвердить биохимическую чистоту земли в соответствующих комитетах. Но это не так просто, если земли были в сельскохозяйственном использовании прежде, это, скорее всего, означает, что их удобряли неорганикой, для вывода которой требуются от трёх до пяти лет. Сертифицируется, в результате, не само вино, а виноградник. В процессе винификации используется минимальное количество сульфитов, не используются ароматизаторы, красители, консерванты и прочие добавки. Розлив органических вин происходит не в кислородной среде, а в азоте. Основное отличие такого вина от обыкновенного - в процентном содержании сернистого ангидрида (двуокиси серы) - химического вещества, применяемого для предотвращения повторного брожения напитка. В экологически чистом вине его в три раза меньше, зато гораздо больше «живых» витаминов и минеральных веществ, не потерянных в процессе переработки. На мировом рынке, органические вина ценятся очень высоко.

Грузинские виноделы, до недавнего времени не имевшие никакого понятия о работах Рудольфа Штайнера,  на своих виноградниках и в погребах всегда придерживались национальной технологии производства вин в квеври, очень близкой принципам биодинамики. 

Процесс создания вина начинается задолго до сбора урожая. Вино создается главным образом на винограднике, под влиянием условий жизни растения на данном участке и в данном году, а технология способствует проявлению и развитию накопленных на винограднике, но пока еще скрытых в ягодах, качеств будущего вина. Методы культуры винограда - обработка почвы, посадка, формировка куста и удобрение - оказывают несомненное влияние на качество винограда и получаемого из него вина.

Виноград не самая простая культура и требует постоянного внимания ухода и заботы. Каждый сорт и каждая микрозона имеют свои особенности, свои слабости. Виноград надо высаживать с учётом особенностей почв, климата и солнечной экспозиции. Он должен быть хорошо освещен и хорошо проветриваться. За ним ухаживают, соблюдая режим питания и орошения. Избавляются от вредителей и предохраняют от болезней. Ученые давно и серьезно занимаются изучением всех этапов винификации и разработали методы, прочно вошедшие в современные технологические циклы производства вина:  температурный контроль, холодная мацерация, вакуумная эвапорация и прочее. Во многом благодаря возросшему вниманию к научной стороне вопроса и повсеместному применению современных технологий, за последние десятилетия в мире появилось много выхолощенных вин со стабильными характеристиками.

Технологический перфекционизм стал нормой, но тем временем, всё больше ценителей вина разочаровываются в таких винах, считая их безликими.

Ркацетели в сацнахели

В 2015 году ученые выяснили, что процессы брожения оказывают большое воздействие на качества вина: различные типы дрожжей дают «на выходе» различные нотки вкуса и аромата. Генетические особенности дрожжей (Saccharomyces cerevisiae) индивидуальны для каждой географической зоны произрастания виноградников и играют ключевую роль в уникальности национальных вин. Это означает, что, когда эксперты-виноделы говорят об уникальных особенностях почв, где растет тот или иной сорт винограда, то, скорее всего, следует иметь в виду характерный для этих регионов набор одноклеточных грибков.

Таким образом, научные исследование только подтвердили точку зрения виноделов, что для производства вин, лучше всего не отходить слишком далеко от исконных технологий (идеологии органики, диких дрожжей и естественных температур ферментации), потому что это ведет к потере индивидуальных характеристик конечного продукта. 

Принципы биодинамики в виноделии разработал теософ Рудольф Штайнер, как универсальный сельскохозяйственный метод, направленный на повышение производительности и гармонизацию сельского хозяйства с биоритмами матушки-природы, всеми способами привлекая энергии воды, света, земли и воздуха. В европейских условиях, применение принципов биодинамики на виноградниках, производит экзотическое впечатление. В XXI веке виноделы отказываются от применения машин и, как встарь, пашут на лошадях и ходят за плугом, отвергают использование химических удобрений и средств защиты растений от вредителей. Вместо этого дружат с правильными птицами, которые едят неправильных жуков, а в качестве удобрения используют навоз, выдержанный в коровьем роге. Применяют гомеопатические удобрения для лозы, сделанные из хвоща, крапивы и аптечных трав.  

В Европе способ производства вин из биологических хозяйств определен общеевропейским законодательством (CEE 2092/91) от 24 июня 1991 года.

По нему производитель обязан:

- оповестить о своей деятельности органы власти;

- выращивать виноград без применения синтетических химических продуктов (удобрения, пестициды);

- применять правила биологического сельского хозяйства в течение трех лет перед тем как получить право разместить на этикетке упоминание "вино, произведенное из винограда, выращенного в биологическом хозяйстве".

То есть главное — подтвердить биохимическую чистоту земли в соответствующих комитетах. Но это не так просто, если земли были в сельскохозяйственном использовании прежде, это, скорее всего, означает, что их удобряли неорганикой, для вывода которой требуются от трёх до пяти лет. Сертифицируется, в результате, не само вино, а виноградник. В процессе винификации используется минимальное количество сульфитов, не используются ароматизаторы, красители, консерванты и прочие добавки. Розлив органических вин происходит не в кислородной среде, а в азоте. Основное отличие такого вина от обыкновенного - в процентном содержании сернистого ангидрида (двуокиси серы) - химического вещества, применяемого для предотвращения повторного брожения напитка. В экологически чистом вине его в три раза меньше, зато гораздо больше «живых» витаминов и минеральных веществ, не потерянных в процессе переработки. На мировом рынке, органические вина ценятся очень высоко.

Грузинские виноделы, до недавнего времени не имевшие никакого понятия о работах Рудольфа Штайнера,  на своих виноградниках и в погребах всегда придерживались национальной технологии производства вин в квеври, очень близкой принципам биодинамики. 

Застолье с вином Саперави в Кахетии
1
Показать еще
Поделиться с друзьями: